Bà Đặng Thị Trang miệt mài bên lò tráng suốt hàng chục năm.
Những chiếc bánh tráng đầu tiên ở Tây Ninh ra đời cách đây hàng trăm năm và vẫn giữ được hương vị xưa đến ngày nay nhờ có nhiều thế hệ người dân lặng lẽ giữ lửa cho lò bánh truyền thống. Với người dân, bếp lửa, vỉ bánh không chỉ là công cụ mưu sinh, nuôi sống gia đình mà còn là câu chuyện gìn giữ cái nghề của ông cha.
Những ngày cận kề Tết Quý Mão 2023, các lò bánh tráng phơi sương truyền thống ở khu phố Lộc Du, thị xã Trảng Bàng trở nên nhộn nhịp hẳn lên. Thời tiết những ngày cuối năm không còn “đỏng đảnh”, giúp cho lò bánh tráng của người dân nơi đây luôn rực lửa.
Cứ 2 giờ sáng, cả làng bánh tráng lại rực ánh đèn. Người bắt tay nhóm lửa, người khuấy bột, nêm nếm cho đủ vị, người chuẩn bị tráng bánh cho kịp phơi nắng sớm. Hàng trăm năm trôi qua, những người ở làng làm bánh tráng Trảng Bàng vẫn giữ nguyên cái nếp ấy.
Bí quyết làm ra loại bánh độc đáo này ở Trảng Bàng được lưu truyền qua nhiều thế hệ cho đến tận ngày nay. Và bánh tráng cũng trở thành món không thể thiếu trên bàn ăn của người dân Việt trong những ngày tết.
Nói đến chiếc bánh tráng truyền thống ở Tây Ninh, vừa qua, lễ hội Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (lần thứ 4) được tổ chức nhằm tôn vinh những gia đình nghệ nhân đã gìn giữ nghề truyền thống mang tầm giá trị di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Chiếc bánh phơi sương ra đời phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ với những đôi bàn tay cực kỳ khéo léo của nhiều người.
Phải yêu nghề lắm người ta mới có thể giữ nổi cái nghề cực nhọc này suốt ngần ấy năm. Do đó, sự kiện được tổ chức đã sưởi ấm những trái tim yêu nghề làm bánh tráng của người dân xứ Trảng.
Những chiếc bánh tráng phải trải qua nhiều công đoạn.
Trong làng làm bánh tráng ở xứ Trảng, nhắc tới những người gắn bó lâu năm nhất khó có thể không kể tới gia đình nghệ nhân tráng bánh Phạm Thị Đương (61 tuổi) ở khu phố Lộc Du. Gia đình bà Đương đã có 4 đời nối nghiệp trong gần 50 năm qua.
Bà Đương cho biết, bí quyết làm ra chiếc bánh ngon đầu tiên phải có là loại gạo ngon. Gạo được vo sạch ngâm kỹ, xong đem xay thành bột. Để bánh tráng được mềm, trắng, có độ dai và vị đậm đà thì phải cho thêm một ít muối vào giai đoạn pha bột.
Dưới đôi tay thoăn thoắt của bà, hàng trăm vỉ bánh tráng phơi sương tròn đều đặn ra lò mỗi ngày. Với bà Đương, bếp lửa, vỉ bánh không chỉ là công cụ mưu sinh, nuôi sống gia đình mà còn là câu chuyện gìn giữ cái nghề của ông cha.
Nối nghiệp nghề làm bánh tráng phơi sương truyền thống của nhà chồng, lò làm bánh tráng của 2 vợ chồng bà Đặng Thị Trang (47 tuổi) vẫn đỏ lửa hằng ngày. Ngót nghét gần 25 năm tiếp giữ nghề, gia đình bà Trang hiện là một trong số những gia đình hiếm hoi còn tráng bánh thủ công.
Tỉ mỉ tráng từng chiếc bánh tráng trắng tròn, bốc mùi thơm lừng của gạo lên vỉ tre, bà Trang cho biết, bánh tráng Trảng Bàng có hai loại, bánh tráng nhúng chỉ tráng 1 lớp còn bánh tráng phơi sương thì cầu kỳ hơn là tráng 2 lớp.
Để có được cái bánh tráng phơi sương ngon, đẹp thì lúc tráng nước hấp phải thật sôi, đồ tráng bánh phải thật nhẵn để bánh không bị xướt, rách. Bánh được tráng tuần tự thành 2 lớp cách nhau 5-10 giây nhưng phải đủ độ mỏng rồi đậy nắp trong 30 giây mới đem lên vỉ tre.
“Khi mới vào nghề làm bánh tráng, suốt hơn 3 năm trời tôi chỉ học tráng loại bánh mỏng cho thạo tay rồi mới tráng được loại bánh 2 lớp được như bây giờ”- bà Trang kể lại.
Thời điểm đem vỉ bánh tráng ra phơi từ lúc hé nắng cho đến khoảng 10 giờ sáng. Do đó, các lò làm bánh thường phải làm từ khuya. Khi bánh khô sẽ được tháo ra khỏi vỉ để bắt đầu cho công đoạn nướng, sau đó phơi sương.
Ở Trảng Bàng, công đoạn nướng và phơi sương sẽ do những thợ nướng bánh chuyên nghiệp khác đảm nhiệm. Bởi công đoạn này đòi hỏi những người khéo tay, và đặc biệt chịu được sức nóng của lò than. Thế nhưng, dù luôn ở trong thế “mặt áp lò than” nhưng những người nướng bánh đa phần là phụ nữ.
Hơn 40 năm nay, gia đình bà Trương Thị Hồng Điệp (60 tuổi) ở khu phố Gia Huỳnh sống bằng nghề nướng bánh phơi sương. Do bánh được nướng bằng lò than hồng nóng hầm hập nên thời gian làm việc của người nướng bánh thường bắt đầu từ 3 giờ đến khoảng 9 giờ sáng.
Theo bà Điệp, quan trọng nhất ở công đoạn này là người tráng bánh phải khéo léo quay bánh đều cả 2 tay, không thì bánh sẽ cháy khét. Còn quay nhanh mà không đều tay thì bánh rớt khỏi vỉ nướng xuống than cũng cháy đen. Cũng theo bà Điệp, mỗi người thợ nướng bánh giỏi phải đạt từ 18.000 - 25.000 cái/ngày.
Mới đây, nghề làm bánh tráng thủ công ở ấp Cây Xoài, xã Thanh Phước, huyện Gò Dầu cũng chính thức được UBND tỉnh công nhận là một nghề truyền thống. Theo những người lớn tuổi kể lại, nghề này ở ấp Cây Xoài đã hình thành từ trước năm 1954 đến nay.
Trên 50 năm qua, nghề gắn với nhiều thế hệ người dân. Ở ấp Cây Xoài ngày nay còn chưa đầy 100 hộ giữ nghề vì cuộc sống bấp bênh. Gia đình ông Nguyễn Văn Bạo (58 tuổi) là một trong những hộ dân giữ lửa nghề suốt hơn 20 năm qua, vẫn kỳ công tráng bánh trên bếp củi, rồi mang phơi nắng, thả sương theo phương pháp truyền thống, để giữ hương vị bánh tráng xưa.
Việc tạo ra cái bánh tráng muối phơi sương mềm dẻo của gia đình ông Bạo tưởng chừng đơn giản nhưng lại vất vả không tưởng. Từ xay bột, pha bột, nêm nếm cho đến cách tráng bánh, phơi bánh, phơi sương… Công việc quần quật từ 2-3 giờ sáng đến mãi tận đêm khuya.
Thế nên, nói về giữ lửa nghề, ông Bạo cười xoà: “Cái nghề làm bánh tráng thủ công này phải là người thật yêu nghề mới có thể giữ cho đến tận ngày nay được”. Không chỉ những vùng này, người dân nhiều vùng khác ở Tây Ninh như khu phố Rạch Sơn, huyện Gò Dầu hay huyện Dương Minh Châu, Châu Thành… cũng đang lưu giữ nghề làm bánh tráng truyền thống này bằng những cách riêng.
Phan Dương
