Những món chay hấp dẫn do các đầu bếp Tây Ninh thực hiện. Ảnh tư liệu
Nói thật là không ở đâu có món chay đậm đà, ngon như ở Tây Ninh quê tôi. Không phải vì yêu thương mà tôi thiên vị, mà đó là cảm nhận chung của bất kỳ ai một lần đến và thưởng thức món chay nơi xứ đạo Tây Ninh.
Nếu có duyên, bạn đến Tây Ninh vào tháng Giêng du xuân, dự lễ vía Đức Chí Tôn hay tháng tám, dự Hội yến Diêu Trì cung của đạo Cao Đài Tây Ninh, hãy một lần ghé trai đường Toà thánh, ăn bữa cơm chay miễn phí, là phải nói rằng cả đời không sao quên được.
Người dân Tây Ninh đa số là tín đồ đạo Cao Đài, đạo Phật nên người ăn chay khá đông. Có lẽ vì thế mà món chay Tây Ninh phong phú vô cùng. Tất cả đều làm từ nguyên liệu dân dã quen thuộc trong vườn, ngoài ruộng. Với đôi bàn tay khéo léo, óc sáng tạo, các bà, các mẹ đã tạo ra những thực đơn chay đa dạng, hấp dẫn. Cũng là tàu hủ, rau đậu, nhưng mỗi món mỗi cách chế biến mang hương vị đặc trưng riêng.
Cách chế biến các món ẩm thực chay Tây Ninh thể hiện rõ nét tính cách, tâm hồn người dân Tây Ninh - tâm hồn người Nam bộ. Món chay Tây Ninh thường có nhiều màu sắc tươi tắn từ sản vật thiên nhiên, rất đậm đà hương vị và thường không quá cầu kỳ như sự trù phú của đất và sự phóng khoáng, chân thành, mộc mạc, tình nghĩa và hiếu khách của người Nam bộ.
Tuy vậy, các món ẩm thực chay Tây Ninh cũng không thiếu sự tinh tế và đẹp mắt. Khi cần, vẫn có thể chế biến những món sang trọng, cầu kỳ như cơm hạt sen, vịt tiềm, heo quay, cá chiên, tôm kho tàu, gà xé phay, nem bì chả, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm chay, mắm thái chay (làm từ đu đủ, khóm (dứa), dưa leo, cà rốt…), món nướng lá lốt, gỏi thập cẩm chay, cà ri chay... làm bao thực khách khi thưởng thức phải trầm trồ khen ngợi bởi sự độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực này.
Thoạt nhìn món “vịt tiềm” đã có người tưởng vịt tiềm thật. Da và thịt vịt “chế” bằng tàu hủ ky. Người thợ nấu đã đạt tới mức tạo hình tuyệt diệu mới có thể làm ra con vịt giả y như thật. Trong bụng vịt là nấm rơm, nấm mèo, tàu hủ, hành tỏi. Mỏ vịt và chân vịt vàng ửng nắn bằng tàu hủ ky nhuộm màu thực phẩm.
Để cho giống da vịt, người ta đổ tàu hủ ky vào một cái lưới sọc nhỏ, thoạt nhìn hệt như chân lông vịt đã nhổ. Hai hột tiêu đen gắn làm mắt, cái cổ cong cong cũng là chất tàu hủ ky nhào nặn. Trong nấu chay, món vịt tiềm là món chế biến công phu và vô cùng độc đáo, đòi hỏi người thợ nấu phải tài hoa lắm mới thực hiện được.
Món gà xé phay thì dùng mì căn, tàu hủ ky chiên lên, sau xé nhỏ giống như sợi thịt gà bóp gỏi với bắp cải, cà rốt rồi ăn với bánh phồng tôm. Các món lẩu lươn, chả đùm đều sử dụng các nguyên liệu tàu hủ trắng, tàu hủ ky... Nhưng làm nên món ăn ngon chính do đôi bàn tay khéo léo của người thợ nấu tài hoa vừa giỏi tạo hình như nghệ nhân điêu khắc, vừa tài pha sắc cứ như một hoạ sĩ chọn màu vẽ tranh, lại giỏi phối hợp các nguyên liệu của người đầu bếp.
Nghệ thuật nấu món ăn chay là nét tài hoa của người thợ nấu xứng đáng nghệ thuật hơn cả đầu bếp chuyên làm món mặn, đáng làm cho người đời thán phục. Chay mà cứ như mặn, độ mô phỏng đạt tới 90%, thậm chí có món 100% như thật, chỉ khi ăn vào miệng mới phân biệt được hư thực, tạo cho người ăn sự thích thú đến mê say. Đất tổ của nghề nấu chay phải tôn vinh: Tây Ninh - cái nôi của mọi món chay mà hiện hữu là ở những nơi gần Toà thánh Cao Đài.
Với nét độc đáo trong cách chế biến và ý nghĩa của nghệ thuật chế biến ẩm thực chay Tây Ninh, ngày 12.1.2022, Bộ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đã ký quyết định công nhận nghệ thuật chế biến món chay của Tây Ninh là di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia.
Nếu bạn có dịp về Tây Ninh, ngoài tham quan những cảnh quan đẹp, thơ mộng như núi Bà, Toà thánh... hãy dành thời gian để khám phá ẩm thực chay nơi đây, để biết người Tây Ninh chế biến món chay giỏi và ngon như thế nào và hiểu hơn về văn hoá ẩm thực chay Tây Ninh.
Đỗ Thu Trang
