Bà Nguyễn Kim Dung kể về nguồn gốc nghề bánh canh Trảng Bàng.
Nghề bán bánh canh khởi phát từ một gánh bánh canh bán theo lối hàng rong của gia tộc họ Bùi ở thị xã Trảng Bàng. Bà Nguyễn Kim Dung, 85 tuổi, chủ quán bánh canh Năm Dung (đường Nguyễn Văn Rốp, phường Trảng Bàng, thị xã Trảng Bàng) kể: theo lưu truyền của những người lớn tuổi trong dòng họ, hơn 100 năm trước, ngoại của bà Dung tên Phạm Thị Trang kiếm sống bằng nghề bán bánh canh gánh.
Sau khi bà ngoại tuổi cao sức yếu, gánh bánh canh được truyền sang đôi vai của người con gái tên Bùi Thị Bạn- mẹ của bà Dung. Bà Bạn cũng nhờ vào gánh bánh canh nuôi các con. Lớn lên, bà Dung và các chị em trong nhà đều phụ cha mẹ bán bánh canh.
Trước năm 1957, bà Bạn giao nghề bánh canh lại cho bà Dung và các chị em trong gia đình. Bà Dung kế tục nghề của mẹ khi mới 21 tuổi. Hằng ngày vào buổi sáng, bà gánh bánh canh đến quán cà phê ở đầu chợ Trảng Bàng bán.
Sau ngày đất nước thống nhất, cha mẹ cho vợ chồng bà một phần đất cất nhà ở và mở quán bánh canh, không còn cảnh gánh bánh canh đi bán ở chợ. Trên phần đất này có 3 cây me cao lớn, vợ chồng bà mở quán và đặt tên là quán bánh canh 3 Cây Me.
Những năm sau, việc buôn bán phát triển, vợ chồng bà xây cất căn nhà mới và đổi tên thành quán bánh canh Năm Dung. Bán bánh canh trở thành nghề gia truyền gần trăm năm nay mà bà và các em Sáu Liên, Út Huệ đã nối nghiệp và giữ gìn danh tiếng để truyền tiếp lại cho con cháu.
Bánh canh Trảng Bàng đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là 1 trong 100 đặc sản nổi tiếng của nước.
Bà Dung chia sẻ, một trong những bí quyết làm nên món bánh canh Trảng Bàng thơm ngon là nước lèo được nấu bằng nước giếng trong vắt ở vùng này, chứ không nấu bằng nước máy, nước lọc. Thịt dùng để nấu nước lèo phải là thịt tươi, của heo tơ.
Trong quá trình chế biến, thịt luộc chín xong đem ngâm vào nước lạnh, để thịt luôn giòn và không bị ngả màu. Ngoài ra, thịt cho vào tô bánh canh phải được xắt bằng tay chứ không xắt bằng máy theo kiểu công nghiệp, vì trong quá trình xắt thịt, người làm nghề cảm nhận được độ chín, dai, ngon của thịt để điều chỉnh kịp thời.
Món bánh canh Trảng Bàng được xuất khẩu sang Campuchia.
Vợ chồng bà Dung có 3 người con, trong đó 1 người con trai và 1 người con gái nối nghiệp bánh canh của gia đình. Thế hệ con, cháu của vợ chồng bà đã mở các quán bánh canh Năm Dung II, Năm Dung III quy mô ngày càng lớn hơn.
Bà Dung cho hay, hiện nay trên địa bàn thị xã Trảng Bàng có khoảng 8 quán bánh canh do người trong gia tộc họ Bùi làm chủ. Trước khi xảy ra dịch Covid- 19, các quán luôn đông nghịt khách, trong đó có nhiều thực khách trong và ngoài tỉnh, kể cả người dân từ Campuchia sang. Suốt 2 năm xảy ra đại dịch, quán buôn bán ế ẩm, những tháng gần đây, quán mở cửa hoạt động trở lại và bắt đầu thu hút khách.
Bánh canh, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng mang hương vị đậm đà, làm thực khách vương vấn mãi.
Ở Campuchia có một quán bánh canh Trảng Bàng, chủ quán này thường đặt mua nguyên liệu từ quán Năm Dung. Khi nhận điện thoại đặt hàng, gia đình chuẩn bị thức ăn cho vào thùng xốp, ướp lạnh, dùng xe tải nhỏ chở đến cửa khẩu quốc tế Mộc Bài. Từ cửa khẩu có xe khác đến nhận hàng và vận chuyển đến tận nơi cho thực khách bên nước bạn.
Theo bà Năm Dung, những năm trước có nhiều lãnh đạo trung ương, tỉnh, huyện đến quán đến quán thưởng thức đặc sản này. “Ngay cả Thủ tướng Hunsen của nước bạn cũng từng là thực khách của quán. Những lần như thế, Công an đứng hai bên đường, có bác sĩ đến kiểm tra thức ăn trước. Trong quá trình thưởng thức món ăn, có cận vệ đứng hai bên lãnh đạo của nước bạn”- bà Dung kể với niềm vinh hạnh thể hiện rõ trên gương mặt.
Dù tuổi đã cao, bà Dung vẫn phụ trách những công đoạn quan trọng trong quán bánh canh của gia đình.
Ông Lâm Văn Kẹp cũng là người trong gia tộc họ Bùi. Gia đình này ăn nên làm ra nhờ kinh doanh quán bánh canh ở vùng đất Trảng. Hiện nay, chuỗi quán bánh canh Trảng Bàng mang tên Hoàng Minh I, Hoàng Minh II, toạ lạc ven quốc lộ 22, luôn thu hút nhiều thực khách gần xa.
Sáng tạo, giữ gìn và phát triển món bánh canh Trảng Bàng, gia tộc họ Bùi đã và đang góp phần tạo nên món đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tây Ninh trên mọi miền đất nước. Với những hương vị độc đáo, năm 2011, món bánh canh Trảng Bàng đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Vietkings chính thức công nhận là một trong 100 đặc sản nổi tiếng của 63 tỉnh, thành trong nước.
Thịt heo luộc giữ được độ tươi, giòn là một trong những bí quyết giúp bánh canh Trảng Bàng nổi tiếng.
Đại Dương
